Il vino è il compagno ideale dei pasti, indicato ad accompagnare qualsiasi pietanza, grazie alle sue differenti tipologie. Affinché l’abbinamento riesca alla perfezione, deve esserci un buon connubio tra il cibo e il vino. Per poterlo fare è necessario conoscere molto bene le caratteristiche dei vini e gli ingredienti che compongono ogni pietanza.
Bisogna tenere in considerazione che la cucina tradizionale o regionale ha una sua origine popolare, perciò è consigliabile accostare ad essa solo i vini del territorio.
Questo non vuol dire che l’abbinamento con vini diversi di altre regioni sia sbagliato, ma certo, per avere la massima perfezione ed esaltare in maniera armonica la tipicità della cucina, è opportuno l’utilizzo di un vino prodotto nel territorio.

In realtà la tematica degli accostamenti è molto complicata: non sarà perfetta se non si sono rispettate le procedure che conferiscono equilibrio ed armonia a tutto il menù.

La cosa importante è che il cibo e il vino non abbiano il sopravvento l’uno sull’altro.

Per ottenere questo risultato, è necessario a tavola armonizzare l’intensità del sapore dei piatti con la struttura e persistenza aromatica dei vini. Per capire meglio può essere utile questo esempio: più Sangiovesi D.O.C. di Romagna, prodotto nella provincia di Rimini, non sono uguali tra loro, figuriamoci a quelli di Cesena e di Forlì. Cambiano le qualità organolettiche in base al terreno, al clima e alla produzione.

Identica cosa si verifica per la preparazione di una pietanza: ogni cuoco o cucina del luogo mette qualcosa di suo, sia riguardo agli ingredienti, sia riguardo alla cottura.

Certamente prima si sceglierà il piatto e poi si procederà alla scelta del vino.

Altro elemento da considerare è la struttura della pietanza: con pietanze strutturate, si consiglieranno vini di corpo e ben strutturati, talvolta anche invecchiati, secondo la composizione delle salse; con pietanze di media struttura si consiglieranno vini di medio corpo, sapidi e caldi; con piatti leggeri, si consiglieranno vini leggeri, freschi e di pronta beva.

Pur tenendo conto di tutti questi concetti, è difficile definire una regola assoluta, poiché ci sono altri fattori che incidono, quali l’età di chi degusta, il sesso, le stagioni e i gusti personali.

Durante il pranzo, nell’accostare ad una pietanza il vino, è necessario fare molta attenzione alla loro successione: si dovranno predisporre le pietanze in maniera da non creare problemi di accostamento e quindi di armonica successione dei vini.
L’importante e che la pietanza e il vino non facciano rimpiangere ciò che è stato precedentemente servito: devono essere entrambi superiori in sensazioni olfattive che gustative, in intensità e qualità.

La Relazione tra cibo e vino

La scelta del vino da accostare ad un cibo è determinata sopratutto da tre fattori:

1. tipologia del piatto – tipologia del vino
2. struttura del piatto – struttura del vino
3. gusto del piatto – gusto del vino

Il gusto del cibo è determinato dall’insieme delle sensazioni gustative (dolce, salato, amaro, acido), dalle sensazioni cutanee (tattili e termiche) e dalle sensazioni olfattive retro-nasali (aroma), che percepiamo durante la masticazione del cibo.
Pertanto il vino da scegliere sarà in base a caratteri dominanti del cibo. Dovremmo quindi scegliere un vino che contrasti o smorzi le dominanti del cibo, ne integri le manchevolezze, in modo da creare una perfetta armonia, senza che il vino sovrasti il cibo o viceversa.
Importante trovare un accordo tra l’intensità dell’aroma del cibo e quella del vino, in maniera che non prevalgano uno sull’altro. Ai cibi aromatici o speziati, accosteremo vini con un gran aroma o un bouquet ricco e complesso. Mentre a cibi con poco aroma, accosteremo vini con aromi leggeri. L’accostamento cibo-vino trova la massima esaltazione non soltanto nella ricerca di un equilibrio tra sapori e l’intensità e l’accordo tra la qualità dell’aroma del cibo e quella del vino. Ad un piatto di alta cucina abbineremo un vino elegante di classe; ad un piatto di buona struttura, un vino di corpo; ad un piatto amarognolo, un bianco molto morbido.

Abbinamento alle proposte de “Le Carni by Marco Migani”

Pollo alla cacciatora

Anche qui bisogna capire com’è stato cotto, con quale salsa, alla maniera moderna con pomodorini come Marco Migani, o vecchia maniera con funghi e pancetta. Poi, cosa importante, il vino con cui si rosola bianco o rosso, che poi sarà lo stesso che andremo a degustare.
Abbinamento consigliato se rosolato con vino bianco o rosso:

Colli di Rimini D.O.C. Rebola Secco Torre del Poggio “SanLodeccio” 2012 14% vol. San Giovanni in Marignano

Vino dal colore giallo paglierino, limpido e brillante.
Dal profumo fine, abbastanza intenso, abbastanza persistente, fresco, con sentori di fiori, frutta matura e vaniglia (bergamotto, pesca bianca, mela golden).
Al gusto rimane secco, caldo, rotondo, sapido, pieno, abbastanza intenso e persistente.
Vino armonico, fine, pronto.

Colli di Rimini D.O.P. Cabernet Sauvignon Podere Dell’Angelo “Cabernet 90” 2012 14,5% vol. Rimini

Vino dal colore rosso rubino, limpido, scorrevole.
Il profumo è fine, intenso, persistente, prevalgono note di erbaceo (sottobosco), frutta matura (marasca, prugna), freschezza e di floreale (viola).
Al gusto è un vino secco, molto caldo, morbido, sapido, giustamente tannico, di corpo, intenso, persistente.
Vino equilibrato, fine, pronto.

Arrosto stracotto di Chianina

Abbinamento vino:

Colli di Rimini D.O.C. Caber. Sauvignon Riserva Valle delle Lepri “Ira” 2009 15%vol. Coriano

Vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, limpido, scorrevole.
Il profumo è fine (elegante), intenso, persistente, ampio, prevalgono note speziate (cannella), fruttate (ciliegia), gradevoli.
Al gusto è un vino secco, caldo, morbido, sapido, giustamente tannico, di corpo, intenso, persistente.
Vino armonico, fine, pronto.

Colli di Rimini D.O.C. Cabernet Sauvignon SanPatrignano “Montepirolo” 2010 13,5% vol. Coriano

Vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, limpido, scorrevole.
Il profumo fine (elegante), intenso, persistente, ampio, prevalgono note speziate (cannella, chiodi), gradevoli (ribes), erbaceo.
Al gusto è un vino secco, molto caldo, giustamente tannico, morbido, di corpo, intenso, persistente.
Vino equilibrato-armonico, fine, maturo.

Salumi di Mora romagnola

Abbinamento vino:

Romagna D.O.C. Sangiovese Superiore Riserva Le Rocche Malatestiane “Il Mastino” 2011 13,5% vol.

Vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, limpido, scorrevole.
Dal profumo, fine, intenso, persistente, ampio, fresco, fruttato (frutta matura marasca, more), speziato, (chiodi di garofano).
Al gusto è un vino secco, caldo, rotondo, giustamente tannico, di corpo, intenso, persistente.
Vino equilibrato, fine, maturo.

Romagna D.O.C.Sangiovese Superiore Podere Vecciano “VignalMonte” 2012 14,5% vol. Coriano

Vino dal colore rosso rubino, limpido, scorrevole.
Dal profumo fine, intenso, persistente, fresco, gradevole, vegetale-speziato (sottobosco, erbe balsamiche e secche, timo, olive verdi, cacao, legno di liquirizia).
Al gusto è un vino secco, caldo, morbido, fresco, sapido, giustamente tannico, pieno, intenso, persistente.
Vino equilibrato, fine, pronto.

Porchetta

Abbinamento vino:

Romagna D.O.P. Sangiovese Superiore Case Marcosanti “Pompeo” 13,5% vol. 2013 Camerano Rimini

Vino dal colore rubino intenso, limpido, scorrevole.
All’olfatto fine, intenso, abbastanza persistente, fruttato, speziato (cannella, pepe, cacao, caffè).
Al gusto è un vino secco, caldo, morbido, sapido, giustamente tannico, di corpo, intenso, persistente.
Vino equilibrato, fine, pronto.

Colli di Rimini D.O.C. Cabernet Sauvignon San Rocco “Tramonto” 2011 14% vol. Villa Verucchio

Vino dal colore rosso rubino intenso.
Il profumo è piacevolmente fine e intenso, persistente, con profumi, di frutta matura, erbacei e speziati.
Al gusto è un vino secco molto caldo, rotondo, giustamente tannico, pieno, intenso e persistente.
Vino equilibrato, fine pronto.

Arturo Donati, sommelier A.I.M.S.

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